April 25, 2022, 11:42 am

Como cada año en las últimas cinco ediciones de Madrid Fusión, el concurso a la mejor croqueta de jamón del mundo genera muchísima expectación. De la mano de Joselito, los seis cocineros finalistas presentan su croqueta de jamón a un jurado compuesto por José Gómez (alma máter de Joselito) y cinco expertos en gastronomía más, que en una cata a ciegas tienen que decidir cuál es la mejor croqueta de jamón del mundo (de esa edición). Una decisión que no resulta nada fácil tomar porque hace que el restaurante elegido venda croquetas como si no hubiese un mañana y si no, que se lo pregunten a Miguel Carretero, del restaurante Santerra, que el año pasado vendió 1.400 croquetas solo dos días después del concurso. Y, además, su croqueta se ha convertido en una de las grandes protagonistas de la carta del restaurante (un premio más que merecido ya que la croqueta que hace Miguel es un auténtico espectáculo, todo sea dicho de paso). En esta edición el jurado estuvo compuesto por el crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona; el cocinero, pastelero e influencer gastronómico Mikel Antoja; las periodistas Raquel Camacho, de Espacio Madrid Portal de Ocio, y Paz Álvarez, crítica de Cinco Días; y por David Moralejo, director de Traveler. Además del citado José Gómez, de Joselito.

Este año otro chef toledado (Miguel Carretero también es de la tierra) se ha vuelto a alzar con el triunfo: ha sido Javier Ugidos, del restaurante Tobiko de Toledo. Cuando le preguntamos a Javier por el secreto de su croqueta nos comentó que  la única diferencia con respecto a la de sus compañeros es “pasión, cariño y mucho trabajo” y apostilló que “todos los concursantes habían usado los mismos ingredientes”. Reconoció que aunque ya la tenía en la carta de Tobiko desde hace tiempo, tuvo que “darle un par de vueltecillas” para presentarla al concurso, eso sí, no quiso desvelarnos cuáles fueron las mejoras.

Paz Álvarez, periodista experta en gastronomía y miembro del jurado, nos comentó que tanto la croqueta ganadora como otras cuatro finalistas llevaban un rebozado a base de panko, un pan rallado japonés a base de miga de pan seca que le aporta un crujiente muy especial a los rebozados. Javier aseguró que en su caso “lo del panko tiene sentido porque el nombre de su restaurante es oriental”. El crítico gastronómico José Carlos Capel comentó en su cuenta de Instagram después de visitar el restaurante hace unos meses que las croquetas eran monumentales. Afirmó que tenían una “masa fluida, textura de seda, sabor a jamón suave y corteza crujiente. Un puntazo”. También declaró que solo por probar las croquetas merece la pena el viaje a Toledo. Parece que el jurado de este concurso coincidió con el crítico.

El resto de finalistas de esta edición fueron Álex Sampedro, de El Recetario de Álex (en Gijón, Asturias); Carlos Arias, de Emma Gastrobar (en Suances, Cantabria); Manuel Jurado, de Pro-Bar (en Santa Faz, Alicante); Ricardo Campos, de Nolasco (en Zaragoza); y Víctor Membibre, del restaurante Membibre (Madrid). Los miembros del jurado coincidieron en que el nivel de todas las croquetas fue muy alto y que en España se preparan unas croquetas excepcionales. Así que este 2019 tenemos una misión: viajar a Toledo para disfrutar de la mejor croqueta de jamón del mundo.